鸳鸯翡翠鸡的做法

鸳鸯翡翠鸡的做法

主料:当年母鸡 2 支(各重 700 克)。
配料:猪肉馅200 克、薏米馅150 克、香菇4 个、火腿4 片、山植糕 3 片、菜心4 棵。
调料:葱盐汁 100 克、盐 2 克、酱油 20 克、料酒 10 克、香油 20 克、饴 糖 30 克、原汤 600 克、花生油 2000 克(约耗 60 克)、淀粉 10 克。
制法
1、先将鸡宰杀退毛后，作整鸡去骨，两只鸡分别用葱盐汁(各 50 克) 抹于内壁，随即翻皮朝外整形彭城名馔-鸳鸯鸡稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向 食管内嘴里，分左右成口衔双翅(谓之龙吐须)待用。
2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内，慧米馅填入另一只鸡腹内， 分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只 鸡抹上饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤 300 克和酱油，放入笼 中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂。
3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出，各自另放，把鸡并排放入大平盘 中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上，待用。
4、锅置旺火，先把白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋香油浇在白鸡 上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山植糕 刻成"鸳鸯鸡"三字，摆于盘边，即可。2016-03-13